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HYDROMELS
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De Layens et Voirnot recommandent de ne pas
stériliser l'eau miellée avant que d'y mettre la levure,
sous prétexte que l'ébullition détruit une grande
partie des arômes et des huiles essentielles du miel.
Mais, à part les produits du bouquet, l'eau miellée
renferme des particules de cire, des grains de pollen,
quelquefois des débris d'abeilles et de couvain et
quelques bactéries. L'ébullition, en présence d'acide
tartrique, provoquera une écume assez considérable
qu'il faut enlever aufuret à mesure de saproduction.
Cette matière possède une odeur sui generis qui se
retrouverait dans l'hydromel.
Hydromels vineux.
Méthode Godon. — Dans un fût de 550 litres,
on écrase de 25 à 30 kilogrammes de raisins frais ;
puis on fait fondre du miel dans de l'eau à raison de
400 grammes par litre pour avoirun hydromel titrant
de 16 à 17° d alcool ou de 220 à 230 grammes pour
l'avoir à 10 ou 12°. Le tout est versé sur le jus de
raisins jusqu'à avoir une contenance de 500 litrcg
environ. Le lendemain matin, le marc de raisins est
monté à la surface du liquide. OnVerse alors 50 litres
d'eau pour compléter le fût, recouvert d'un linge
bien propre. Matin et soir, pendant la fermentation
tumultueuse, on foule le marc avec un pilon ; puis,
lorsque la fermentation se termine, on se contente
de tirer, une fois par jour, une trentaine de litres
d'hydromel, par le bas, qu'on verse sur le chapeau.
Dès que la fermentation est terminée, l'hydromel
est soutiré.
distillateur.
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