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POUR LE DISTILLATEUR
Procédé Jacquemin-Pique. — Jacquemin
recommande la préparation d'un levain avec des
levures sélectionnées et emploie 30 kilogrammes
de miel par hecto, 60 grammes d'acide tartrique et
60 grammes de sels nourriciers. Il stérilise, écume le
liquide et ensemence vers 25° avec le levain préparé.
Pique, ayant repris ces travaux, a remarqué que
certains bouquets se produisaient d'autant mieux
dans la boisson que le degré alcoolique de cette
dernière se rapprochait sensiblement de celui du
vin d'où la levure provenait. On est ainsi amené à
produire deux types d'hydromel ; hydromel sec
avec la levure chablis et hydromel liquoreux avec
la levure sauternes. Si l'on emploie les levures de
Champagne, on peut obtenir facilement de l'hydro
mel mousseux. Nous ne donnerons que les formules
de préparation des hydromels secs et liquoreux, le
mode opératoire étant le même, sauf le levain qui
sera préparé avec une levure différente et le moût
avec une acidité et une dose de miel variables.
Pour la préparation du levain, trois jours avant de
faire en grand le moût de miel, il faut faire bouillir,
pendant un quart d'heure, 2 kilogrammes de miel
dissous dans 10 litres d'eau ; on ajoute 20 grammes
d'acide tartrique et 20 grammes de sels nourriciers ;
on écume et on laisse refroidir. Lorsque la tempéra
ture est tombée vers 30°, on verse le liquide dans une
bonbonne bien propre, on ajoute 1 kilogramme de
levure de vin de Chablis, Sauternes ou Verzenay,
suivant l'hydromel que l'on veut obtenir, on main
tient la bonbonne au chaud et, trois jours après, I^e
levain peut être employé..