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hydromels
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Si 1on n'a pas de miel disponible pour faire le
levain, on le remplace par 1 kilogramme de sucre
cristallisé. La bonbonne doit être bouchée par un
tampon de coton bien propre.
L'hydromel chablis ne doit pas titrer plus de 10ou
11° d'alcool. Dans ces conditions, la quantité de
miel à employer variera entre 24 kilogrammes et
26 kilogrammes par hectolitre du mélange eau et
miel. On ajoutera 100 grammes- acide tartrique et
100 grammes sels nourriciers, on fera bouillir, on
écumera, on laissera refroidir et on versera dans un
fût bien propre ; après quoi, on ajoutera le levain.
Vingt-quatre heures après, l'hydromel est en pleine
fermentation.
Procédé Guyot. — Pour préparer l'hydromel
sec, Guyot emploie 60 kilogrammes de miel, 150 litres
d'eau, 1 kilogramme de sels nourriciers Gastine et
200 grammes de levures sauternes. Pour des hydro
mels légers, il ajoute à l'eau 16 p. 100 de miel avec
un peu d'acide tartrique ; il obtient ainsi une boisson
titrant 5° d'alcool. En augmentant les proportions
de miel de 3 p. 100 d'eau, le titre alcoolique de la
boisson s'élève de 1°.
Procédé De Layens. —D'après cet auteur, un vin
ressemblant à ceux du Rhin, il suffit de mettre dans
un tonneau un quart en volume de miel pour trois
d'eau et ajouter par 100kilogrammes de ce mélange
50 grammes pollen frais, 50 grammes acide tartrique
et 10 grammes sous-nitrate de bismuth ; proportions
invariable;, quel que soit le volume du tonneau
dans lequel se fera la fermentation.
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