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La salsa blanca
se prepara exclusivamente
con leche y las proporciones son l as mismas que
las indicadas para salsa béchamel.
BASE DE ARROZ: Es arroz cocido y sazonado,
ligado con yemas o huevos enteros (en el caso
del arroz es indistinto), al que
se
le
~ezclan
los
ingredientes que se desean para moldear las
croquetas.
R.EGLAS BASICAS PARA MOLDEARLAS
l.
Excluir del relleno las claras, salvo ex–
cepciones, como ya se dijo anteriormente.
2. Dejar enfriar bien la pasta, antes de mol–
dearla.
3. Moldear las croquetas por cualquiera de
estos métodos:
a)
Tomar porciones con las manos enharina–
das o espolvoreadas con pan rallado y darles la
forma que se desee, apretando bien a medida
que se moldea.
b)
En lugar de moldear con las manos, utili–
zar una tacita enharinada o que contenga pan
rallado; colocar en la tacita una porción de la
pasta e imprimirle un movimiento giratorio pa–
ra dar a l as croquetas forma redonda.
e)
Extender la pasta sobre la mesa o sobre
una fuente y darle forma rectangular. Cuando
se enfríe, cortarla en cuadrados.
d)
Proceder como en el caso anterior y dar
a las croquetas distintas formas con ayuda de
un cuchillo: forma triangular, rectangular, bas–
toncitos, etc.
4. Empanarlas una por una después de mol–
deadas, de la siguiente manera:
a)
Pasarlas primero por pan rallado.
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