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y aunque también existe la negra.
~o
importa _que se
mezclen.; pero siempre es conveniente usar solo las
. blancas para
a~Jlellos
vinos escogidos, como, por ejem–
plo, para los Amontillados, de lo que a continuación
se da una pequeña explicación.
AMONTILLADOS.-Como se recordará, en la clasi–
ficación de los mostos se decía que los había con ten–
dencia a Amontillados. Estos Amontillados, en su
primer estado, es de
QÍno fino,
y ·
han de proceder de
tierras albarizas, de las que ya se ha hablado.
Antes de lanzarse estos vinos al mer<:ado con el
nombre de Amontillados tienen que quedar. en la bo–
dega de ocho a diez años, pasándolos por soleras (en
· ciertas épocas del año) para que siempre tengan el
mismo estilo y para que
a
la vez se vayan enveje-
ciendo.
Los Amontillados se dividen en dos_dases:
Amon-
tillados finos
y
Amontillados pesados,
según la vejez
de los mis!llos.
SOLERA.-Las soleras son vinos que sirven de base
para conservar los estilos de los vinos y para enve-
.., jecerlos, como se ha dicho en los Amontillados. .Las ·
soleras se clasifican,
~egún
su vejez: en la., 2a.,
3a.,~
4a., 5a., 6a., etc. Si el vino que está en la 5a. reúne
buenas condiciones para poderlo pasar al mercado, se
sacará de ésta, filtrándolo primero antes de embote–
llarlo. Para rellenar, o sea para rociarla, esta
~a.
Sole–
ra se llenará con un vino. más joven, es decir, el de la
Solera 6a., que es la inmediata inferior;
~sta
se· rociará
.Pan
y
vino,
y
parte
en
el
Paraíso.
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