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Los fermentos, que quedaron adormecidos en el
vino durante el i.nvierno, se reaniman por .la influen–
cia misteriosa de la primavera y comienza a trabajar
de nuevo.
Atacan a la que aún queda de azfü:ar natural en el
vino y el azúcar de caña añadido en el momento del
embotellado.
El resultado de esta labor es la espuma fina y sua–
ve que cara-eteriza el champagne de los demás vinos.
Las botellas, puestas en orden en las vastas bode–
gas del
chc:~mpagne,
deben esperar varios años hasta
lograr el ví"no una completa madurez. En ese momen–
to se realizan diversas operaciones, hasta quitar al .
vino el poso que la fermentad9n dejó en la botella.
La primera operación, llamada removimiento, con–
siste en hacer descender a la superficie interior del
corcho el poso acumulado en la botella. Para esa
la–
bor se colocan las botellas con la cabeza hacia abajo
por
esp~cio
de unos tres meses, removiéndolas hábil–
mente varias veces durante ese tiempo.
A continuación se realiza la operación de echar el
sedimento fuera de la botella. Esta se efectúa tenien–
do el operador la botella inclinada con la cabeza ha–
cia abajo, y descorchándola hábílm.ente, deja que se \
escape un chorro de espuma, llevándose el poso con–
tenido en la botella. El vino resulta entonces nítido
y transparente, pasando a otro departamento para su
dosificación.
La dosificación consiste en agregar al vino, exento
.
Sobre brevas, vino
bebas.
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