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L'ART
approche le vaisseau du feu, et lorsque
la
liqueur commence
à
bouillir , on.
y
plon~e
une
cuiller de bois ,
à
l'effet de ramener à
la
su–
perficie la masse saYoneuse du café qui s'est
précipité.~
au fond du vaisse,au; puis on retire
la
caffel1ere <lu feu et on seme une ou deux
pincées de sucre en poudre sur cette écume.
On laisse reposer pendant quinze ou vingt .mi–
nutes et on verse
cette
liqueur par inclinatwi:i·
Lorsque cette opération se fait avec l'exacti–
tude requise , on remarque que cette teinture
de café est plus salubre , plus agréable , plus
. oléagineuse que celle qui aurait bouilli plus
long-tems, et pans laquelle on aurait fait en-
1
o;:r la colle de poisson ou la poudre de corne
de cerf.
Cajé au lait.
I 1.
~-
Cette opération consiste à mettre une
quantité déterminée de lait dans une poële
de
cuivre rouge ou clans une chaudi ère d'airain,
et lorsque
le
lait commence
à
bouillir, on jette
une once et demie de café en pondre par pinte
c1e lait. On le
fait
bouillir
lég' .reinent pen–
dant environ une demi - heure. On agite
for–
tement avec une spatnle de bois de chêne,
et par ce moyen on lie plus intimement les
parties du lait avec celles du cafë, et avant de
retirer
le
vaisseau du feu , on
y
ajoute une
quanlité proportionnée de caramel ; on agite
encore la liqueur pour rendre le mélange
plus uniforme ; on le met emmite reposet·
dans une caffetière de fer blanc; mais comme
le marc ne se précipite que très-difficilement,