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bre gris et de vanille.
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doit .ce, mélange aux:
Espagnols dont nous
1
avons tire.
Manipulation du Chocolat.
i
5.
1.
Lors qu'on aura fait choix
du
cacao;
on
le jettera dans un crible , dont. les mailles
ne soient pas assez larges pour laisser passer
les amandes au travers : cette première opéra–
tion consiste
à
distraire toutes les amandes en–
tières de la poussière , des pie;rres , des par–
ticules d'amandes qui se sont brisées. On en
sépare celles qui sont collées ensemble;
a
près
quoi vous vannerez tout ce qui aura passé au
travers du crible ,
à
l'effet d'en expulser la
poussière ou les petits cailloux qui font partie
de ce mélange. Vous étendrez sur une table ce
qui sera resté dans le van, vous séparerez avec
la.
main toutes les parties de cacao qui seront bon–
nes, et vous rejetterez le surplus comme inutile.
2°.
Mettez une large poële de fer sur
un
fourneau , qui soit disposé de manière
à
don–
ner une chaleur ardente. Lorsyue cette poële
sera échauffée au point que le fond sera pres·
que totalement rouge , jeUez-y environ quatre
pouces d'épaisseur de cacao ; triez , remuez
avec une longue spatule de bois et de manière
à
faire rouler toutes les amandes les unes sur
les autres , afin qu'elles se grillent également,
et que ce mouvement s'exécute sans que
la
spatule quitte le fond de la poële; vous entre–
~enez
le feu de manière qu'il produise tou-
1ours le plus grand degré de chaleur possible,
jusqu'à ce que l'écorce ligneuse de ces aman·
d.es
ait
acquis
une
couleur
brune ,
tirant un