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carrée destinée
à
cet effet , et on l'entretient
modérèment chaude en me1-1ant du feu des–
sous; au défaut de cette pierre, on met le cacao
dans une poële en conservant environ deux:
livres de cette pâte sur la pierre
à
broyer gu'on
entretient
à
un degré de chaleur très-doux :
on broye avec le cylindre d'acier tourné et
poli. Quand cette partie a été broyée , on la.
rassemble sur le devant de la pierre ,
on
la
braye une seconde fois jusqu'à ce gu'en rou–
lant, on n'apperçoive plus aucune des traî–
nées qne les molécules
du
cacao non broyées
laissent sur la pierre. Lorsque cette partie
a
été suffisamment broyée , on l'enlève , on la
met
dans
une grande poële, qu'on place sur.
un
feu
doux, afin d'entretenir la pâte liquide,
puis on remet sur la pierre la même quan–
tité de pâte , on broye comme
il
a
ét:é
dit ,
et on continue ainsi de suite , jusqu'à ce que
tout Je pain
du
cacao soit broyé.
Quand
cette
opération est finie, afin d'entretenir le cylin–
dre suffisamment chaud , on le laisse sur
Ja
pierre , qu'on couvre comme ci-·devant; on
augmente le feu qui étoit dessous , de sorte
que
celte pierre soit échauffée de deux ou
trois degrés au dessus
de la
chaleur qu'elle
avait ,
lorsqu'on
a
broyé
le
cacao seul ; on
augmente également le feu qui étoit
sous
la
poële qui contient la pâle broyée , dans la–
quelle on fait entrer,
à
deux ou trois reprises
neuf livres de sucre grossièrement réduit
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poudre.
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r~mue ~e
mélange avec une spa–
~ule
de bois, Jusqu'a ce que le sucre soit bien
incorporé avec le cacao. On couvre cette pâte