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2ô
L'
ART
::ivec de grand papier bl;mc et on
met
un
feu
très-doux sous
la
poële, afin d'entretenir
)a
pâte toujours
liquide :
on en met environ
deux livres sm la pierre
à
broyer qu'on en–
tre
lient
toujours dans le même degré de cha–
leur qui vieni d'être dit. On broye de nou–
veau, et lors<1L1e les deux li "res ont é lé broyées,
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les rassemble sue le denlllt de la pierre
pour être broyées tme seconde fois; après quoi
on enlève cette pâte , on la met dans une
poële et on l'enlrelient liquide. Lors4ue la
totalité dn cacao mêlé avec le sucre a été
suffisammenl broyée, on
y
fait d'abord entrer
la cannelle, la vanille el l'arnlire gris , reduits
en poudre fine et
pass~s
au tamis de soie.
On continue de remuer ce mélange, jusyu'à
ce que ces poudres soient divisées et bien
incorporées avec la pfüe ; on la pari age pour–
lors toute chaude par pelites masses de demi–
livres ou d'un quarlei'on, q,u'on roule sur une
feuille de papier blanc pour en former un
cylindre, ou on les met dans des moules de fer
bla11c qui ont la forme de biscuits, on agite ces
moules, on les frappe légèrement sur la table
jusqu'a ce que le cbocolat soit glacé et rniifor–
mément étendu.
On
le Jaisse refroidir dans
les moules. Il
y
durcil et
y
acquièrt une con–
sistance ferme et solide. On l'en sépare
faci–
lement, soit en frappant les moules, soit en
les pressant par ]es deux bouts en sen s con–
traire; on enveloppe les biscuits de chocolat
dans du papier blanc et on les conserve dans
un endroit sec, parce qu'il se ·moisit
à
1a
surface, lorsqu'oil le renferme dans un en–
droit humide.