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L'
A R T
peu sur le noir. .lettrz et étHlez - les dans
Urt
van, que vous aurez préali-1 blement placé dans
un air libre. Remettez la poële sur le feu et
continuez l'opération avec le plus de célérité;
jusqu'à ce que la totalité du cacao soit grillé.
Sitôt que vous aurez jetté
la
deuxième poëlée
dans le van, et pendant que
la,
trois :ème sera
sur le feu , faites vanner fortement les deux
premjères, tant à l'effet d'en expulser la fumée
e l
toute la poussière qui s'est détachée des écor–
ces, qn'à dessein de refroidir plus promptement
les amandes par le contact extérieur de l'air, et
~orsque
la totalité du cacao sera grillée, que la
poële sera plus de la moitié refroidie, faites
griller très-lentement et
à
un degré de cha–
leur très-ardent toutes les particules d'aman...
des que vous auriez triées et mises en réserve ,
et quand toutes les particules auront ac–
quis une couleur jaunâtre , jettez-les sur une
rnble. Triez encore avec la main et rej(}ttez
toutes celles qui seront restées blanchâtres ,
attendu que cette couleur est un signe certain
(]Ue ces parties d'amandes sont gâtées.
3°. Vingt-quatre heures après avoir grillé
le cacao, mettez les amandes par petites par–
ties à-la-fois sur une grande feqille de papier
étendue sur une table de bois ,
à
l'effet de les
écraser très-légèrement avec un rouleau de
buis , et scu1cment
à
dessein <l'en détacher les
écorces. Comrnè
il
y
a toujours quelques
amandes <1ui s'échappent du rouleau ou dont
l'écorce est
p]rn;
for lement adhérente, passez
le tout au travers d'nn crible destiné
à
cet
us~ge
et remettez :;m lt: papier ou bien dé-
tachez