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L'
A
1'l
T
papier jaune ·: jettez la seconde partie
dans
le
mortier et pesez égalemenf' qna!re autres li vres
et demie de cacRo , que vous ferez chauffer en
suivant toujours la même méthode, et quand
les trois parties auront é1é r éduiles en pâie ,
vous en formerez un pri in du poids de quatorze
livres , qui est tout ce qu'un ouvrier peut
broyer dans la journée. Recommencez , en
suivant le même ordre, jnsqu'à ce que toule
celle opératiou soit
fin ;e.
A
l'égard des por–
tions
du
cacao , qui ont été tirées et mises en
r éserve, qu'on appelle ordinairement cassons,
après les avoir réduites en pâle, vous en for–
merez des pains séparés, ou bien vous les di–
viserez en autant de parties que de pains de
cacao , ou vous les ferez entre1· dans le cho–
colat d'une qualité inférieure.
Tout le cacao ayant
été
réduit en pâte et
en pains, on prépare le chocolat de la
ma–
nière suivante.
1°.
On met le soir sur la pierre un des pains
de cacao ainsi que le cvlindre
à
broyer le
chocolat. On met sous cëtte pierre deux ter–
rines remplies de charbons ardens et suffi·
samment couvertes de cendres chaudes , afin
que la chaleur soit douce et <lure assez long·
1ems pour entretenir
la
pierre chaude et amol–
lit·
la pâte du cacao.
On
couvre ensuite cette
pierre avec de grandes feuilles de papier blanc,
qu'on met d'abord sur la pâle, et qu'on recou–
vre avec un large morceau de tôle.
2.
0
Le lendemain matin on enlève le pain
de cacao, dont
il
se trouve environ
la
moilié
de ramollie. On le met sur une pelite pierre