153 / 488
DIS LIQIJ&VRS.
133
CHAPITRE NEUVIÈME.
De
la ClarlAeaU•• du 8acre.
Celte opération a pour bul de séparer du sucre
à
l'état
liquide ou de sirop
,
toutes les parties étrangèNs qui
troublent sa transparence et qui pourraient occasionner
ou accélérer sa fermenlalion ; elle est fondée , en géné–
ral,
sur la propriété que possède l'albumine
1
de se coa–
guler par la chaleur
,
et de former une espèce de réseau
qui, enveloppant les parties étrangères en suspension
dans le liquide, les réunit el les entraîne à la surface,
sous forme d'une écume qui durcit par le refroidisse–
ment, el dont la consistance permet de les enlever plus
facilement.
Voici la manière de procéder à la clarification des
imcres
bruts :
Mettre dans une bassine en cuive rouge non étamé
de suffisante grandeur
NO
kilot_{. de sucre marlinique
bonne
quatriènu,
ajouter !!O litres d'eau pure d'une part,
cl
6
litres d'eau albumineuse d'autre part, mouvoir en–
suite le tout avec une grande spatule de bois pour faire
fondre le sucre et l'empêcher de s'attacher au· fond de
la
' Voir llid.
du
plc11lu
el
111lr11 18'11luw,
dr..
A/611111i11f.