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DES LIQLitRS.
on
empêche t'es derniers
de
.se
convertir en mouase ou
1.eige.
On
obsenera que nous
mettons let trois
quar'8
de
l'
au albumineu e dans le sucre avant de le chauffer.
L'e ·périence nous
a
fait remarquer que le blanc
d'ami:
e coagulaient entre
tiO
t
60°
cenligr.ide de chaleur et
CJUe lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse au moment de
l'ébullition
,
la
clarification n'était que partielle ou iu–
complï . Afin de ne pa nuire à l'opération, on évitera
,
n~
i de remuer
le
sjrop avec l'écumoire pendant la cla–
rification et même aus ilôt qu 'il sera tiède.
Il
xi"tc
d
u re brut. qui, par ·uilc
d
'ayarie , sont
de\enu i
qu ux
l
ont con équemment très-difficil s
à
clarifi r.
Il
con icnt alors d'ajouter dan la tarifi–
cation
10
rammes enYiron d'acide acétique ( vin:ugr'
radical), ou, i on le préfèr •, quelque litres d'eau tic
chaux. Celte eau se prépare ain i : on
m
t de la chaux
'he dan un petit cuvier en chêne, en ajoutant de l'eau
et r•muanl aY c une spatule en hois jusqu'à cc que
la
thau. ·oil fondu' · lorsque le cm icr
e
l
plein, on do111w
I'
tcmp
à
l'eau
de
s'éclaircir aYant de l'employer.
L'acide acétiqu cl l'eau d chaux senent
à
dégrai ser
le
u re
fondu et facililcol la séparation des matière
êlrangè1
lfll 'H
peut contenir.
L •
l1"'
d
uf e
t
au i empl y' pour la clarification
du
ucr , mai OU\'ent il lui communiqu ', par
uite do.
la dHficullé que l'on a de ·c procurer du aog bi
'11
frai •
une
mam·ai
e
odc11r et un goül répug11anl.
On
doit donc
donner la préf;1.,occ au · blancs d'œurs.
La
claritication de ucrc raffin ·, s'opèr de la
mê111c–
manï r • que la
précédente
n
di111inua11L
de
moitié
la
qnanlilé
de hlan ·s
d'œur~. Lt·~
.
ucrP~
d'1111
lwtlll
hlarw