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TIAITÉ
bassine, allumer le feu el le pousser activement.
Lors–
que le su.cre bout el commence à monter, verser de hau–
teur environ
t
litre d'eau albumineuse; par celte immer–
sion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser
alors une nouvelle et pareille quantité de la même
eau ,
d
arrêter le feu en fermant la
porte
du cendrier.
Le
sirop
s'affaisse entièrement, l'écume acquiert plus de consis–
tance , enlever cette écume à l'aide d'une écumoire, puis
ouvrir la porte <ln cendrier pour redonner de l'activité
au feu; entretenir le sucre à une ébullition bien soute–
nue et faire en sorte que le bouillonnement se fasse sur un
côté, afin d'enlever la nouvelle écume surie côté opposé.
Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois fois.
en ayant soin de toujours jeter cette eau de haulrnr , cl
d'enlever l'écume. Lorsqu'enfin le sirop ne présente plus
qu'une petite écume légère et blanchâtre, qu'il est suffi–
samment transparent et que l'on aperçoit le fond de la
bassine, le passer à tra,·crs un blanchet ou une chausse.
Si cep1mdant le sirop n'était pas assez cuit,
il
faudrait
le laisser sur le feu jusqu'à cc qu'il ail acquis le de.gré
comenable; s'il étaît trop cuit el qu'il marquât un degré
supérieur à
31°,
il
faudrait le décuirc avec de l'eau pour
le ramener à ce degré.
L'eau albumineuse se prépare ainsi : prendre
6
ou
8 blancs d'œufs bien frais par t.>O kilog. de sucre hrul,
suivant la grosseur des œufs; les mettre dans un hassin
avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis hallre
Il'
tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau;
ajouter ensuite à diverses reprises
7
litres d'eau afin
d1•
former
8
litres d'eau albumiueusc.
En
v1~rsant
de suite un litre d'eau a\ec les
blanc~
d"œnfi;,