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DES UQViURS.
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Opérer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois
demandée colm·ée en jaune clair. Dans ce cas on ajoute
un
peu de caramel.
ObunJaliORI.
-
Dans la fabrication des liqueurs ordi–
naires,
on peut remplacer les esprits parfumés par les
eaux
aromatiques distillées el
uice
~ria,
mai'> alors
il
faut tenir compte des dift'érences d'alcool, soit en lllus
llOit
en
moins, de manière
à
ce que les liqueurs con–
üennent \oujours
U::p.
tOO
d'alcool
à
srs•.
Certaines maisons de Li<1uorisles qui vendent leurs
produits
à
des prix très-réduits emploient le sirop de
fécule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires
et
demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour écono–
miser le sucre, mais bien pour faire paraître_les liqueurs
plu.a épaisses et plus grasses. Voici les doses employées
par
ces
dernières maisons : sucre,
9
kilos; sirop blanc de
fécule
à
36•, 6
litres (
7
kilos
500
grammes.)
On
reconnaît qu'une liqueur ordinaire contient la
11uantité convenable de sucre lorsqu'elle marque
:s•
au
pèse-sirop.
tiqueurs
boublt.e.
Comme pour les liqueurs précédentes, les proportions
d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont inva–
riables pour chacune d'elles et s'appliquent également
à
la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir :
50
li–
tres d'alcool à 85° et
i5
kilos de sucre. Quant au par–
fum,
la
dose varie suivant la nature des substances qui
le fournissent.
Il est
à
remarquer que les liqueurs doubles, qui en