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TRAITÉ
Observations.
-
Le
sirop de récule ne peul être
em–
ployé dans la rabrication des liqueurs fines' ainsi
que
dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent aussi
l'emploi du sucre raffiné.
Une liqueur fine est sucrée à '37 grammes ?'SO centi–
grammes
(U
onces) par litre, lorsqu'elle marque 17 de–
grés au pèse-sirop. Celle sucrée à 37?Sgrammes
(i'!
onces)
seulement, ne marque que
t?!
0 •
Ct4umrs surfints.
Ainsi qu'il a été dit plus haut, les liqueurs surfines
se divisent en trois so11es :
(rançai&es, itrangèrt.s
et
du
iles.
Ces trois sortes de liqueurs doivent être l'objet de
l'allention toute particulière du Liquoriste, et
il
con–
vient d'apporter, dans leur fabrication, tous les soins
possibles.
Les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau,
qu'on doit employer pour les liqueurs surfines étant
quelquefois variables, nous sommes dans l'obligation
d'indiquer les doses pour chaque recette.
Généralement ces liqueurs son{ sucrées à 56! grammes
?'SO centigrammes
(18
onces) par litre et marquent!!"
au pèse-sirop. Il y a, cependant, quelques praticiens
11ui ne les sucrent qu'à ?'SOO grammes (
16
onces). Dans
ce dernier cas, elles ne marquent que '!0° au
pèse–
sirop.