38 / 488
38
TRAITÉ
au-dessus de ces degtés, de fermer une partie des soupi–
raux, comme aussi de les ouuir
a
mesure que la tem–
pérature diminue, sans cependant pour cela faire entrer
un froid supérieur
à
t
o
degrés.
L'humidité doit être constante, sans
y
être trop forte :
l'excès détermine la moisissure des tonneaux, bou–
chons, etc. ; la sécheresse dessèche les fûts et occasionne
une perte de liquide. Il faut éviter la réverbération du
soleil, qui, variant la température d'une cave, en altère
les propriétés.
La
lumière doit
y
être très-modérée; car
si une lumière vive dessèche, une obscurité presque ab-–
solne pourrit et occasionne l'accident qu'on nomme
vulgairement
coi'p
de
feu,
lequel se termine le plus sou–
vent en faisant éclater les
fûts.
Les ca-ves seront autant que possible
à
l'abri des se–
cousses déterminées par le passage des voitures sur le
pavé, et le voisinage des ateliers
à
marteau. L'un et l'au–
tre excitent dan11 les liqueurs, comme dans les vins, des
oscillations qui les font déposer, soit dans les
fû~,
soit
dans les bouteilles.
Un ordre parfait, et une grande propreté doivent exis–
ter dans toutes les parties du laboratoire, des magasins,
des caves et dans toutes les opérations du Lil)uoriste.
Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave à cha–
que instant ; sans la propreté, point de bons produits,
car les substances de premier choix ne donnent que des
résultats médiocres; puis en été, on sera assailli par les
mouches. Pour éviter tous ces inconvénients,
il
est né–
cessaire d'assigner
à
chaque objet la place qu'il doit occu–
per journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque
fois que l'on s'en est servi; de récurer tous les soirs, si le