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La fermentación de los jarabes determina su turba–
ción
y
los torna espumosos. Despréndese de ellos ácido
carbónico, que se acumula en el espacio vacío del cue–
llo de la botella y hace salta r el corcho. Los productos
pónense ácidos y se descoloran, pudiendo considerárse–
les perdidos.
Y la fermentación no es la Ú'nica alteración
á
que
los jarabes se hallan expuestos. Depositados en un lo–
cal húmedo, encerrados en recipientes mal tapados
ó
en botellas ó b a rriles no bien llenos, recúbrense de
moho, veg etación que, alterando prontamente la ca–
lidad y el sabor, imposibilita su empleo.
Es posible á veces salvar un jarabe alterado.
P a ra esto se le pone á la lumbre y se le hace dar uno
ó dos hervores, luego de incorporarle un poco de agua
para reemplazar la que se evapora durante la opera-
ción.
Por otra pa rte, conociéndose las causas de la alte–
ración de estos productos, puédese evitar sus efectos
por medio de cuidados
conveniente~
Así , precisa no tapar las botellas que lo contengan
sino después de su completo enfriamiento,
ó
bien recu–
rrir al método de Ap,pert, · es dedr, elevar la tempera–
tura en un baño maría para privarles de aire, tapándo–
los inmediatamente ; sólo que los jarabes necesitan per–
manecer mucho tiempo expuestos á la temperatura del
bafío, porque las burbujas de aire que pueden aprisio–
nar cuando se les echa en las botellas despréndese con
lentitud.
Débese procurar que la cocción sea llevada al gra–
do conveniente y no más allá de él; su clarificación,
por otra parte, ha de ser operada con cuidado,
y
la
filtración por lana operada 'con precaución, para des–
truir ó eliminar las materias fermentables en lo posible.
Antes de envasar los jarabes conviene secar las bo–
tellas destinadas á contenerlos , acercándolas al calor de
la estufa
ó
echándolas un póco de jarabe caliente, el
cual hace caer al fondo la poca
ó
mucha humedad que
puedan encerrar. Y al proceder al embotellado se lle–
na rá por completo los frascos, tapándolos hermética–
mente con corchos buenos, que eviten el contacto con
el aire, pues el oxígeno es un elemento poderoso de
alteración. Dichas botellas serán acto
se~uido
depo-
n