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En oca siones
en.cuént~ase
m ás cómodo _practicar,
en lugar de la anterior operación , la del
sulfitado
con–
sistente en introducir en el vino ácido sulfurosC:: bajo
la forma de bisulfito. alcalino.
Los bisulfitos son, efectivamente, compuestos· de
ácido sulfuroso, que encierran en proporción mayor ó
menor.
El que más se emplea de todos es el
bisiilfito de po–
tasa,
que contiene 53'33 g ramos por
100
de ácido sul-,
furo-so.
R eemplázasele de ordina rio en la práctica viníco–
la por el
m etabisu lfit o de potasa,
que encierra 57 por
Ioo
de ácido sulfuroso, pero que se considera como for–
mado por mitad de ácido sulfuroso y mitad de potasa.
Esta sal es soluble en ag ua Y en alcohol; mas, como
t arda bast ante en deshacerse en el v ino, empléasela á
Veces en disolución en ag ua, aunque , para evitar toda
p érd ida de á cido sulfuroso, sea preferible emplearla
al natural.
Colócasela en un saquito de
~ela.,
que se suspende
Por m ed io de una cuerda en el liqmdo, paseándola en
la masa, balanceándola , para facilitar la disolución.
Cuando toda la sal se ha deshecho, se · retira los
. saquitos
y
se ag ita la masa vinosa. péjasela luegQ en
reposo cinco
ó
seis días ,
y ,
tr:rnscurndo ese tiempo, se ·
Procede á una lig era
clarifi~ac1ón
?.
un filtrado.
P a ra determinar la dosis de b1sulfito de potasa que
h ay que incorpora r á un vino, se principia por efectuar
una serie d e ensayos. Es tos ensayos pueden ser efec–
tuados de varios modos ; pero se recomienda de ur:a
manera especial el sig uiente, que evita manipulacio:1es
Y cálculos siempre desag radables. .
T óma se una solución proporc10nal de bisulfito de
potasa que conteng a 4 y medio gramos de est a sal ¡::or
.I
,ooo de ag ua destilada y una probet a g raduada en
centímetros
ó
en medi os centímetros. cúbicos .
Con est a probeta se
dosifi.cala cantidad de solución
puesta en la muestra del vmo que se ha de tratar
viéndose de t al modo exactamente la proporción
d~
bisulfito de potasa necesaria para un hect01itro.
Si ha sido n ecesa ria una división de un centltn·'!tro
c ilibico por litro de mosto, precisará a ñadir á este mos–
to
1
gramo de bisulfito de potasa por cada
2
y
me-