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L a carbon ización produce sobre todo buenos efec–
tos en los v inos ordinarios y los comunes .
L a
congelación
también es utilizada Rara mejora r y
conserva r los caldos.
Los efectos de esta práctica no son los mismos para
t odos ellos ; s in embargo, resulta s iempre buena , pues
del m ismo modo conserva y mejora, sin quitarles s u
fin ura y s u aroma , los t in t os y los· blancos . Los fi nos
son los únicos á los cua les no es ventajosa. P ierden , en
e[ecto, g ran parte del jugo y l.a savia que les caractc–
nza para t oma r un sabor á cocido no exent o de mérito,
pero menos exqu isito que el natural.
Dichos efectos varían, por otra parte, sens iblemen–
te con la t emperatura. De o á 6º, la pr.ecipitac.ión de
las divers as s ubstancias que el v ino tiene en disolución
no es inás que parcial. Est as s ubstancia s son- efectiva–
mente tan t o menos solubles cuanto más ba ja la t empe–
ra tu ra .
El enfr iamiento más conveniente es el comprendido
entre
-6
y _ 9
o.
·En las rea iones frías, para obtener el res ultado qu<:!
b
•
d
s e busca se expone por espac1.o
~
una noche recipien-
t es de pequ eña capacidad a l. a ire lib'.e. Por la mañana ,
cua ndo la t emperatura ha s ido s uficiente para determi–
n a r la congélación , s e procede á un t ras ieg o rápido de
l~
p a rte no helada , colocándola en otros recipientes
bien preparados . La operación debe ser practicada sin .
S<;tcudida s
y
con el mayor cuida do. Si se la retrasase,
el
hi elo s e fundiría y t urba rí ase el vino, cuyo s abor se al–
t eraría .
· E n
lo~pa íses
cálidos
s~
recurrirá, para aprovecha r
la s venta jas de ·la congelac1ón, á mezclas refrigerantes
ó á a paratos es pecia les . ,
.
Se colocará el v ino trasegado en un local donde
reine una t emper·a tura a lg o ba ja , para que no se produz–
c~
en la masa un camb io en extremo sens ible. Con–
v iene que es té ce rca de un mes en un medio donde la
tempe ra tura se aprox ime lo más pos ible á 6 g rados.
P oco á poco, en t a les condicio.nes el vino se acla ra ;
Y en cua nto est á limpio se le t raslada á toneles bien me–
chados y s e le depos ita en la cueva ordinaria.
Los dis tint os procedimi entos que acabamos de enu–
_merar no suprimen completamente los fermentos ca–
p aces de despertar fermentaciones. Sólo con ayuda de