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CAPITULO II
De los vinos generosos
NATURALES
Denomínase vinos generosos á aquellos en que, por
un procedimiento cualquiera, déjase subsistir en disolu–
ción cierta cantidad de azúcar, que, como no ha fer–
mentado, mantiene el sabor azucarado y suave que ca–
racteriza esta clase de caldos.
Obtiénese tal resulta do de un modo natural aumen–
tando la densidad de los mostos, por decaimiento, hasta
hacerles perder. parte de su agua · de vegetación, de
tal suerte que d1cho mosto marque
20
grados en el areó–
metro Bau,mé
1
es
d~cir,
que encierre <;:erca de
400
gra–
mos de azucar por htro .. Y co¡:no
~
bajo 15 á 16 grados
alcohólicos la
~ermentac.1ón
se detiene,
y
la cantidad de
azúcar necesaria par.a nqueza
t~l
es próximamente
2
6 3
á 27
6
gram.ospor litro, con dicha graduación quedan
aún en el vino alrededor de 125 gramos de azúcar por
litro, que se mantendrán indefinidamente azucarando
el caldo.
. .
.
En los cluna·s calientes
y
secos, la desecación es
operada dejando madurar con exceso la uva.
En ciertos países se acelera la desecación retorciendo
el pedúnculo del racimo.
Madura .la uva, se la seca. al sol colocándola sobre
paja
ó
poniéndola sobré la misma cerca de una estufa,
no
p~ensándola
sino cuando la película está arrugada.
En las comarcas en que la uva se madura con di–
ficultad se concentra su mosto al salir de la prensa,
para sdrneter parte de
é~
á
un~
ebullición prolongada,
hasta obtener una especie de Jarabe de próximamente
30
grados Baumé.
Incorpóras~
este jarabe al resto del
mosto, procurando que el conjunto marque
20
grados.