170 / 283
— 166 —
1. Man pisker en Æggehvide dygtig med en
Pot Vand, ryster to Pund Sukker deri, og efter at
det er fuldstændig opløst, sætter man det paa Ilden
og rører det langsomt med en Sølvske. Stiger
Sukkeret op, kommer man en lille Skefuld koldt
Vand i, gentager dette en 2—3 Gange og bort
tager da omhyggelig Skummet, indtil det er fuld
stændig klart, hvorved man ogsaa kan tilsætte Saf
ten af en Citron, der gør Sukkeret smukt hvidt.
Imidlertid vrider man et rent Lærredstykke op af
koldt Vand, lægger det over en d
3
^b Porcellænskaal
og hælder Sukkeret langsomt gennem Klædet ned i
Skaalen, der ikke maa staa paa Komfurpladen, men
paa Træ, for ikke at sprænges.
2. Til Syltning af hele Frugter klarer man
Sukkeret uden Æggehvide og Citronsaft i lidt Vand
og koger det, efter at det er skummet godt, til føl
gende Grader:
1. Grad: Man koger Sukkeret, indtil det fal
der i brede Draaber fra en Sølvske.
2. Grad: Efter at Sukkeret har kogt noget læn
gere end ved 1. Grad, kommer man et Par Draa
ber deraf paa en kold Tallerken, tager dette mellem
Tommelfingeren og Pegefingeren, trykker Fingrene
fast sammen og aabner dem langsomt; fremkommer
der herved en fin Sukkertraad, som let brister, saa
har Sukkeret naaet 2. Grad.
3. Grad: Til nogle Frugter, f. Eks. Hindbær
og Jordbær, maa Sukkeret koge endnu lidt længere,
helst saa længe, indtil Draaberne falder som smaa
Perler fra den Sølvske, man prøvende dypper ned
i Sukkeret.