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LE PA
YS
DU COGNAC
Conso1111natio11.
-
Au sortir de l'alan1bic, l'eau-de-vie a une
saveur dite
«
goût de chaudière, goût de cuivre, goût d 'airain
>l
qui la rend
peu agréable; elle a aussi un titre alcoolique trop éleYé pour plaire à un palais
délicat. Elle n ·est d'ailleurs guère consomn1ée nature qu'après quatre ou cinq
Chais de tonneaux
à
Cognac (Charente)
ans de séjour dans les tierçons; et encore, con1n1e nous l'avons déjà dit,
n'est-elle pas« à point
»
à
ce n10111ent.
La qualité et la valeur d'une eau-de- vie sont appréciées par la
dégustation. Aucune analyse chimique ne peut suppléer la dégustation. Les
comn1erçants
«
goûtent
»
l'eau-de-Yie dans un Yerre rétréci en haut pour
concentrer les parfun1s sur l'odorat. Au goût, on apprécie le moelleux, la
finesse, l'arôn1e et le corps. Une bonne eau-de-vie doit être moelleuse, c'est–
à-dire ne pas laisser une impression brûlante . L'odorat renseigne sur l'intensité
et la finesse du parfu1n ou bouquet. Pour 1nieux apprécier le bouquet, il est
bon de chauffer un peu le verre avec la main. La persistance est liée à la
volatilité d'une part ie des corps qu i le constituent. Dans une bonneeau-de-Yie,
le bouquet doit persister dans un verre vide au n1oins pendant 5 ou 6 jours.
Le bouquet des meilleures eaux-de-vie de Grande Chan1pagne dure huit jours.
Les eaux.-de-vie de Cognac peuvent être consommées pures
à
toutè heure de la journée : le n1atin, après ou pendant les repas. Etendues