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LE PAYS DU COGNAC
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L'alcool éthylique
ou
alcool de vin,
est, con1me on voit, la subs–
tance dominante. Pur, il est
à
peu près inodore et d'une saveur brùlante; il
ne peut donc, mên1e étendu d'eau, constituer une boisson agréable. S'il forme
le corps de l'eau-de-vie, il ne lui donne aucune qualité. Ses qualités sont dues
à
Chais de« réserves »de vieilles eaux-de-vie
à
Cognac (Charente)
toutes les autres substances fixes (tannin, glycérine, etc. ), et surtout volatiles
qui accompagnent l'alcool éthylique dans la distillation; ce sont elles qui
donnent le nloelleux, l'arôn1e et le bouquet; ce sont elles qui donnent à l'eau–
de-vie ses qualités gustatives et nième hygiéniques. Séparément, chacune
d'elles, même diluée, n'est pas plus agréable que l'alcool éthylique. C 'es t
seulement réunies dans un mélange d'eau et d'alcool convenable qu'elles
donnent
à
celui-ci les quali tés gustatives que l'on sait. Et comme la plupart
d'entr'elles sont en quantité in1pondérable dans le mélange, on voit combien
la plus pet ite modification dans leur proportion peut 1nodifier profondém '!nt
la qualité de l'eau-de-vie. l i suffit que l'une d'elles disparaisse ou même
diminue en quantité pour que le goût et le parfum de l'eau-de-vie ne soient
plus les mêmes.
Et dès lors, l'influence du terrain, du climat , du cépage, de la
distillation, etc ... , sur la qua lité des produits s'explique facilement; un rien
peut changer du tout au tout un produit aussi complexe que l'eau-de-vie.
Les eaux-de-vie nouvelles ou vieilles sont rarement vendues
directen1ent au consommateur. Un intermédiaire existe presque toujours