220 / 336
208
LE PAYS DU COGNAC
éthers. Mais l 'alcool par lui-même, au contact de l'air, suintant
à
travers
les douves des futailles, s'oxyde et donne d'abord de l'aldehyde qui, en se
combinant
à
l'acool, produit l'acétol, puis de l'acide acétique, qui donne
bientôt de l'acétate d'éthyle. L'oxydation de l'alcool se produit très régulière–
ment. Il se forn1e annuellen1ent, d'après M. Ordonneau , un gramme d'éther
acétique par hectolitre, si bien qu'il est possible d'évaluer l'âge d'une eau–
de-vie d'après sa teneur en acide acétique combiné.
De nouveaux produits aromatiques sont aussi la conséquence
du vieillissement : l'eau-de-vie devient plus bouquetée et plus moelleuse;
Chais de
«
résen·es
»
de vieilles eaux-de·vie,
à
Cognac (Charente)
elle est aussi n1oins riche en alcool. Elle n'a atteint toutes ces qualités qu'après
20
ou
25
ans de fùt, après lesquels elle perd plus qu'elle ne gagne
à
rester
dans les tierçons. On la n1et alors dans des bouteilles de
0
1
ï5, où elle peut se
conserver indéfiniment.
On voit
à
quel prix revient la bonne eau-de-vie après
20
ou
25
ans de séjour en fùt. Le capital qu'elle représentait au début a quadruplé de
valeur par la seule accumulation des intérêts; en outre, le volume ou le titre
alcoolique en est réduit de près de ioo pour
100.
Et si l'on ajoute la location
des chais, les assurances, la surveillance qu'il convient d'exercer, les risques
de pertes de toutes sortes qui sont toujours possibles, on voit que la bonne
vieille eau-de-vie ne doit pas être dans les « prix doux
».