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LE PAYS DU COGNAC
Il faut, bien entendu, éviterde faire usage de tonneaux nloisis ou
altérés par une cause quelconque. L'eau-de-Yie de Cognac est remarquable
par son bouquet, qui est d'une délicatesse extrén1e; la n1oindre souillure la
modifie et lui fait perdre des qualités.
Les tierçons pleins sont placés dans des locaux appelés chais.
C 'est là que les eaux-de-vie sont conservées et qu'elles acquièrent par le
vieillissement toutes Jeurs qualités.
Que se passe- t-il dans
ces eaux-de-vie
à
mesure qu'elles
vieillissent? Lesmodifications que
subit leur composition sont très
coinplexes et encore n1al connues.
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Nous savons en gros, neanmo1ns,
grâce aux traYaux de M. Ordon–
neau, que l'eau-de-vie emprunte
au fllt qui la contient une certaine
quantité de tannin, qui contribue
d'ailleurs
à
assurer sa qualité, et
qui la colore en jaune, au moins
quand o n fait usage de
fûts
en
chène. Les fûts de frène laissent
l'eau-de-vie incolore.
En deuxième lieu,
l'alcool s'évapore lentement au
travers des futailles. Mais l'eau
d isparaît égalen1ent, seulement
elle disparaît dans une proportion
différente de l'alcool. Dans un lo-
cal humide, c'est surtout l'alcool
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'
Un "fùteur >> d 'eau-de-vie
à
Cognac
qui disparaît, et l'eau-de-vie perd en force alcoolique, mais peu en volu1i1e.
Dans un local sec, c'est un peu l'inverse qui se produit. Néanmoins, le titre
alcoolique va constamment en diminuant, et c'est un fait si bien établi que la
Régie accorde aux dépositaires une tolérance de 7
°/o
pour les pertes dues
~t
l'évaporat ion.
Une autre çause de la diminution du titre alcoolique, c 'est
l'étherification
qui se produit d 'une 1nanière cont inue. L'eau-de-vie nouvelle
contient d'abord les acides volatiles du vin, qui peuvent forn1er aussitôt des