218 / 336
206
LE PA
YS
DU COGNAC
beaucoup d'entrepreneurs distillent Je Yin pour
i8
à
20
fr. l'hectolitre. Ils ont
encore un joli bénéfice.
Conservation de l'eau-de-Pie.
-
L'eau-de-vie de pren1ière pèse
GG
à
70°,
au sortir de l'alan1bic; et plus elle est à titre alcoolique élevé, plus
elle est fine et plus elle s'an1éliore en prenant de !"âge. Elle est mise aussitôt
Un dégus tateu1· d·eau-de-Yie
à
Cognac
dans des fûts de 5 hectolitres
environ de capacité qu'on appelle
de<>~·
ons,
où elle est conservée
jusqu'au 1noment de la vente.
Ces fùts ne doiYent
pas être en bois quelconque. Ils
sont ordinairen1ent en chêne de
Trieste ou de Bourgogne, ou du
Lin1ousin et fabriqués sur place
mên1e. La tonnellerie de Cognac
et de toute la région les fabrique
à
la perfection : ils ont un « fini
»
qu 'on ne trouYe point ailleurs.
Aussi, le prix de re,·ient en est-il
élevé. Un
tierçon
de cinq hectoli–
tres coûte de
40
à
5o francs. Les
petits fùts de cinquante litres,
un hectolitre, sont aussi d 'un
traYail très soigné, et il ne saurait
en être autren1ent pour des réci–
pients qui doi,·ent renfern1er.
quelquefois pendant
20
à 3o ans
et plus, un produit qui peut valoir
jusqu'à 3o et
40
francs le litre.
Mais les fûts neufs ne conviennent point. Ils doivent subir au
préalable une préparation indispensable. lis se:nt d'abord étuYés et lavés, puis
remplis d'eau faiblen1ent alcoolisée. L'alcool dissout l'excès du bois ;
et, au bout de quelque temps, le tonneau est
«
affranchi
n
et peut recevoir
de l'eau-de-vie.
Ainsi fait-on d'ordinaire. Quand on peut faire usage de vieux
fûts, nlais en bon état, cela est de beaucoup préférable, surtout s'ils ont
contenu de la vieille eau-de-vie.