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L'ART DE COMPOSER
exemple, lorsque la chaleur est très-considé–
rJble, les fruits sont bien plus remplis du
principe iiucré, que lorsque l'été a été
froid
et
pluvieux; circonstances très-importantes ,
et auxquelles il convient d'avoir égatd,
tant
pour
la
manipulation que pour le choix des
fruits.
Lors doue que vous employerez des
fruits
très-remplis de phlegme, et fort peu abon–
dans en principe,
il
faudra suppléer
à
ce dé–
faut par une addition d'esprit-de-vin et de
sucre, afin de ramener les vins qui en résul·
terout , au ton des vins ordinaires.
D'après ces observations, nous allons don·
ner quelques exemples de la méthode
qu'il
faut suivre pour faire d'excellens vins
par
imitation de · celui de raisin, en remarquant
toutefois qu'il ne faudra pas tellement s'asser·
vir aux doses que nous allons prescrire, que
l'on ne puisse, que l'on ne doive même s'en
départir, et
y
apporter les changemens con·
venahles, lorsque le cas l'exigera.
Vin de Pêches.
Prenez cent livres de pêche; ne choisissez
que celles qui sont d'une espèce très-vineuse.
Les pêches de vigne, quoique les plus com·