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L'ART D E C 0 M P 0 SER
tôt
après avoir agité le tout ensemble,
vous
filtrez la liqueur. Le parfum de la fleur
que
le lait avait empêché de s'évapo er, se trouve
enlevé par l'eau-de-vie, et il ne reste au
fond
que la fleur et la portion d'â<.:reté qu'elle con·
tient et le lait caillé.
Vous concassez le sucre et le faites fondre
dans. l'eau sur le feu. Lorsqu'il est entière·
ment fondu, vous
y
ajoutez le vin de
Cham·
pagne et l'esprit de fleur d'orange, puis
vous
filtrez la liqueur. Cette crème est très-blan·
che , d'une odeur très-agréable et sans
goût
d'amertume.
Autre manière.
Esprit-de-vin rectifié , six pintes;
fleur
d'orange épluchées , deux livres ; vin de
Champagne , six pintes ; eau de rivière,
six
pintes ; sucre , dix livres.
On fait fondre sur le feu le sucre
arec
l'eau; lorsqu'il est prêt
à
bouillir, on
y
jrte
la fleur d'orange; après un bouillon, on
vcrie
Je
tout dans un vase bien bouché.
Lorsqu'~
est refroidi, on
y
verse l'esprit-de-vin
et
le
vin
de Champagne; et après un jour
d'infu·
sion
on
filtre la liqueur.
La
crème
de fleui- d'orange
faite
de
cette