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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc.
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Comme cette méthode a Leaucoup de rap–
port avec le procédé qui concerne-les confi–
tures, il faut de toute nécessité connaître les
difiërens degrés de cuisson du sucre, et le
moyen de le clarifier parfaitement; c'est aussi
par où nous allons commencer.
On observera d'abord, comme règle géné–
rale, qu'il faut environ un demi-septier d'eau
de fontaine ou de rivière, et environ la moi–
tié
d'un blanc d'œuf bien battu pour chaque•
livre de sucre que l'on se propose de clari–
fier. Pour mieux me faire entendre, je crois
qu'il ne sera pas mal d'établir uue dose fixe
de sucre, et de suivre le procédé dans toutes
ses parties.
Commencez donc par prendre qual.:re livres
de sucre, que vous casserez par morceaux
gros comme le pouce ou environ; prenez
ensuite une poêle
à
confüure , dans laquelle
vous mettrez un ou deux blancs d'œufs avec la
coque cassée et froissée en petits morceaux;
vous délayerez ce blanc d'œuf dans uue cho–
pine et demie d'eau que vous verserez
à
diffé–
rentes reprises, ayant soin de bien fouetter
le mélange
à
chaque fois que vous verserez
de l'eau, et cela avec un petit balai d'osier ou
de bouleau. Quand vous aurez achevé de bien
incorporer la totalité de votre eau avec le
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