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L'ART DE COMPOSER
lcrons que des fruits
à
qui l'expérience a
fait
donner la préférence pour cette opération:
si l'on est curieux de faire des essais sur d'au–
tres fruits , les recettes suivantes pourront
servir de modèle
à
ceux qui voudront les en·
treprendre.
Pêches
à
l'eau-de-vie.
Choisissez trente pêches , belles, bien co–
lorées; faites attention qu'il ne faut pas qu'elles
soient tout
à
fait mûres, mais seulement bien
près du point de maturité : ce fruit est tou–
jours chargé de duvet, il faudra l'ôter en vous
servant d'une brosse molle, ou en l'essuyant
avec un linge blanc. Vous l'inciserez ensuile
de toute sa longueur et jusqu'au noyau, afin
que le sirop puisse pénétrer jusque dans
l'intérieur. Toutes vos pêches étant préparées
de
la
sorte, faites fondre trois livres de sucre
dans une suffisante quantité d'eau pour le
cla·
rifier, comme nous l'avons enseigné ci-des–
sus. Votre sucre étant clarifié, et le sirop
étant toujours sur le feu, et bouillant, vous
y
jeterez votre fruit, ayant attention de
le
remuer en tous sens avec l'écumoire, afin
que
la
chaleur agisse par tous les côtés; de
que vous apercevrez que le fruit s'amollit ;