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L'ART DE COMPOSER
Yotre fruit;
il
surnagera d' bord, mais
à
me–
sure que le sirop et l'eau-de-vie le pénétre·
ront , il se précipitera au fond du bocal, et
c'est alors seulement qu'il sera bon
à
manger.
Poires de Rousselet
à
l'eau-de-vie.
Choisissez des poires de rousselet qui ne
soient pas tout
à
fait mûres : comme
il
y
a
deux espèces de rousselet, la grosse et
1a
pe–
tite ,
il
ne faut pas prendre l'une pour
l'au·
tl'e;
la
petite, comme la plus odorante, et
la
seule qui convienne
à
notre opération;
on
la
nomme aussi rousselet de Reims ;
pi·
quez-les avec une épingle en tous sens et de
tous côtés, et jetez-les dans l'eau bouillante
pour les faire blanchir;
à
mesure qu'elles
s'amolliront, vous les retirerez , et vous les
jeterez dans l'eau fraîche ; aussitôt
qu'elles
seront refroidies, vous les pelerez et les
je·
terez encore dans l'eau fraîche , mais dans
un vase différent de celui qui aura servi 3
les rafraîchir en sortant de dessus le
feu ;
vous aurez soin d'exprimer le jns de
deux
citrons dans l'eau qui doit les recevoir
apres
avoir été pelées; c'est le vrai moyen de
le'
entretenir dans une blancheur parfaite.
Faites ensuite clarifier
du
sucre dans une