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LES LIQUEURS DE TABLE, clc.
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5°. Pour c01maître si votre sucre est au
cassé,
il
faut prençlre un verre plein d'eau
fraîche , vous
y
tremperez
le
bout de votre
doigt, que vous plongerez dans le s cre
bouillant , vous aurez soin de le retirer bien
vite pour le plonger dans le verre d'eau froide;
si pour lors , en froissant le sucre entre vos
doigts, le sucre adhérent se casse en
f
isant
un petit bruit, il sera·au cassé.
6°.
Le sucre cuit au cassé s'attache tou–
jours comme de la poix lorsqu'on en met
cnt~e
les dents; pour être au degré que l'on
nomme caramel, il faut qu'il casse net sous
la dent sans s'y attacher. Or, ce degré n'est
pas facile
à
saisir , car pour peu que vous
manquiez le point requis , votre sucre est
sujet
à
brûler, au moyen de quoi il n'est plus
hon
à
rien. Il faudra donc être bien attentif,
et répéter souvent l'essai sous
la
dent; dès quc–
le sucre commencera
à
ne plus s'attacher, il
sera au caramel.
Ayant acquis une connai sance exacte
cle–
la
cuisson du sucre , on pourra entreprendre
de faire les fmits
à
l'eau-de-vie.
Il est peu de fruits que l'on ne puisse con–
server dans l'eau-de-vie; cependant, connue
je ne crois pas qu'il soit facile de les em–
ploye1· tous avec un égal succès, nous ne par-