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L'ART DE
COMPOSER
blanc d'œuf, et que tout le mélange sera bien
en mousse, vous
y
jeterez vos quatre livres
de sucre, et vous mettrez votre poêle sur le
feu, en remuant le sucre
de
tems en tems; da
crainte qu'il ne s'attache au fond de la poêle,
et ayant soin d'enlever l'fcume, qui ne man–
quera pas de paraître lorsqu'il viendra
à
bouillir. Après quelques bouillons, le su–
cre s'élevera an point de passer les bords
de la poêle; pour empêcher qu'il ne se ré–
pande au dehors,
il
faudra l'abattre en
y
versant un peu. d'eau froide, ce qui vous don–
nera le tems de l'écumer. Après cinq ou six
bouillons ' retez encore un blanc d'œuf bieu.
fouetté, mais sans eau; enlevez le reste de
l'écume qui pourra se présenter encore, et
continuez toujours d'écumer jusqu'à ce
qu'il
ne se fasse plus qu'une petite écume légère
et blanchâtre ·; retirez alors la poêle du feu ,
prenez une serviette que vous mouillerez lé–
gèrement , vous l'étendrez sur une terrine
bien propre , et vous passerez votre sucre ,
qui se trouvera parfaitement clarifié.
Après la clarification du
su~re,
il faudra lui
d-onner le degré de cuisson relatif à l'objet
-que vous vous proposez. Les artistes en ont
établi six par lesquels ils règlent toutes 'Jeurs
opérations. Quand ils veulent e:xprimr.r
ces