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LES LIQUEURS DE TADLE,
etc.
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différens degrés de cuisson, ils disent : cuire
ls sucre au lissé, au perlé , .au soufflé ,
à
la
plume' au cassé et au cararnel.
1°.
On connaît que le sucre est cuit au lissé,
lorsqu'après en avoir reçu une goutte sur le
pouce , et
y
avoir joint le doigt index, on les
sépare tout d'un coup; si pour lors il se
fait
un petit filet d'un doigt
à
l'autre , qui se rompt
tout de suite, vous pouvez être s1'\r que votre
sucre est au Jissé; si le filet est presqu'irnper–
ceptible, le sucre n'est cuit qu'au petit lissé.
Il ne faut pas s'aviser, pour faire cette épreu–
ve, de tremper son doigt dans le sucre bouil-
1
lant, on se brûlerait immanquablement. .U
e
suffira donc de retirer l'écumoire qui doit tou-
t
jours rester dans la poêle, et l'élevant un peu
il
au dessus, vous recevez la goutte de sucre
e
qui coulera du bord sur votre pouce, ce qci
,
suffit pour faire votre essai.
·
2°.
Votre sucre ayant jeté quelques houil-
e
lons de plus, vous réitérerez le même essai;
,
si en séparant vos ·deux doigts le filet qui se
forme s'étend un peu sans se rompre, le su-
u1
cre est censé cuit au petit perlé, et
1'
on appell€
jet
grand perlé le sucre cuit au point de pouvoir
nt
s'étendre entièrement sans se rompre,_quoi-
µ'S
que les deux doigts soient séparés l'un del'an-
:es
trn autant qu'ils peu.vent l'êt-rc. On connait.