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L'ART DE COMPOSER
encore ce degré de cuisson
à
la
figure du bouil·
]on ;
il
forme alors comme une manière
de
perles rondes qui paraissent rouler les
unes
sur
les
autres.
5°. Après quelques bouillons encore, pre·
nez votre écumoire
à
la main, et l'ayant un
peu déchargé en frappant sur le bord de
la
poèle, soufflez au travers des trous ; en allant
et revenant d'un côté
a
l'autre ; s'il en
sort
comme une sorte de petite bouteille,
votre
sucre sera au degré quel'on nomme au soufflé.
4
°.
Si vous laissez cuire votre sucre jus·
qu'à ce que vous aperceviez , au lieu
des
perles dont nous avons parlé un.peu
plus
haut, des espèces de bouteilles qui,
aprè5
s'être élevées, crevent tout de suite , et bis·
sent
éch~ppcr
beaucoup de fumée, vous
pou·
cz établir que votre sucre est bien près
d'être
à
la plume. Passez alors votre écumoire
par
le milieu de la poêle, retirez-le en le secouant
fortement en l'air; si vous apercevez le si:·
cre voler comme une plume légère, mais un
p~u
b.rge, il sera
à
la petite plume; si
vous
continuez un peu plus long-tems
la
cuis·
son, en secouant l'écumoire en l'air,
vous
apercevrc1, votre sucre sous
la
forme
de
filasse volante; il sera pour lors
à
la
grande
plume.