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ART DE COMPOSER
qu'il faut se régler sur la quantité de fruit
que l'on a
à
confire; nous établissons seule–
n eut pour règle générale, qu'il faut que le
fruit baigne
à
l'aise dans un sirop qui soit
d'abord au lissé,
et
ensuite au perlé; je dis
au
lissé pour la première cuisson
1
et au perlé
pour la
der~ère.
Poires de beurré d'Angleterre
à
l'eau–
de-J.'ie.
Prenez de belles poires de heurré qui ne
soient pas trop mûres, vous les mettez sur le
feu
avec suffisante quantité d'eau que vom
ne faites point houillir; lorsque vous sentez
que les poires mollissent sous le doigt, vous
]es retirez et les mettez dans de l'eau fraîche;
vous pelez et enlevez la tache noire de
la
tète;
vous les piquez etles remettez sur le
feu avec
de nouvelle eau, dans laquelle vous jetez un
peu d'alun et que vous faites bouillir
à
grand
feu : vos poires sont assez blanchies lorsqu'une
épingle passe
à
travers sans la moindre
résis–
tance; vous les retirez avec précaution
à
l'aide
de !'écumoire, et les mettez dans de nouvelle
eau fraîche.
Vous clarifiez suffisamment le sucre et
le
faites cuire au petit lissé; yous le yersez houil·
J..