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L'ART DE C 0
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faite maturité; coupez moitié de la queue de
vos cerises, comme pour les confire ; mettez–
les dans une poêle sur un feu doux : qu11nd
]a cerise aura donné son suc , ret" rez-la avec
une écumoire, ajoutez votre
suer~
à
ce jus,
pour le
dariû~r;
il se clarifiera de lui-même:
culerez l'écmne et remettez
TOS
ccr·ses dans
le jus clari
lé :
continuez à faire mi - cuire le
fruit
à
petit bouillon; alors retirez la compote
du feu et videz. - la daps une crucLe où vous
aurez mis de l'ea i-de- 'Îe : quelques instans
a ant de
la
retirer du feu, vous
y
ajouterez
de la -cannelle.
Le proportions sont :
cerises~
six livres;
ucre ou belle cassonade, de deux
à
trois
livres; eau-de-vie, trois demi-septiers : cetlll
quantité d'eau-de-vie est
à
peine sensible, et
elle a p om' objet la conservation de la com·
pote.
Il
fi_
ut
la
subdivi. cr dans plusieurs bocaux;
une grande quantité se conserverait moins
hicn dans un grand vaisseau : on le
bouche
e
actement.
Je recommande de faire cuire
à
petit boui!·
Ion, premièrement pour ne pas déformer le
fruit;
1
secondement parce qu'une trop f.orte
ébullition altère toutes substances végétales
u animales qu'on
y
soumet : un bouillon de