234 / 458
25$
L ' A R T D E C 0 M P 0 S E R
afin de pouvoir fermer et l'enlever avec
fa.
cilité; on laissera un peu de vide dans le
tonneau , car la masse se boursoufflera.
Comme
la
cerise n'est pas un fruit très-su–
crée, comme il a mê1ne une acidité assez mar·
qué,
il
faut, pour augmenter sa vinosité,
y
ajouter de la matière sucrée, cassonade ou
miel : une ou deux onces par liv11.·e lui don·
neront beaucoup de spirituosité.
On fera donc dissoudre dans une portion,
du jus de cerise , qu'on chauffera, la quan–
tité de sucre requise , et on le versera tout
chaud daus le baril' qu'on tiendra exposé
a
une atmosphère de douze
à
quinze degrés;
on agitera la masse avec un long bâton, au
moment du mélange; on pourra l'agiter
de
nouveau, une ou deux fois dans l'espace des
premières vingt - quatre heures; après quoi
la fermentation s'établira; on ne la dérangera
point; elle sera dirigée comme celle du vin,
car les lois de
la
fermentation sont unes et
également applicables
à
tous les sucs fermen·
tescibles. Cependant la fermentation du vin
de cerises étant plus lente que celle du vin,
on peut laisser cuver plus de tems; on tirera
donc du vin par
la
cannelle ou le fausset
i
quand
il
sera complétement vin, on le souti·
i·era dans un tonneau, ou immédü1tement eu
1