238 / 458
240
L' ART DE C 0 M P 0 SE R
leur arum, et qui n'ont point de vertus: celle
même du cassis est suspecte.
Cerises, gros((illes et framboises, tels sont
les frui qui entrent dans le ratafia de fruits
rouges. Les proportions sont : de cerises, huit
livres; groseiiles, quatre; framboises, deux.
Cette quantité de fruit rend
à
peu près dix
livres ou cinq pintes de suc. On y ajoute:
eau-de-vie, cinq pintes, cassonnade, deux
livres et demie. On peut augmenter le sucre,
si on veut une liqueur plus édulcorée, ou
i
les fruits ne sont pas très-mûrs, et consé·
quemment point assez sucrés.
On met dans une bassine , sur le feu, la
groseille égrénée , la cerise , écrasée et
le
noyaux concassés avec le
s~cre;
on fait pren·
dre deux ou trois bouillons pour crever la
groseille, et on verse le tout dans une' cru·
che où l'on a mis l'eau-de-vie, la framboise
entière,
auxqm~Hes
on ajoute, pour
pnrfu·
mer le ratafia, de l'œillet qui porte ce nom,
ou du girofle qui en tient lieu.
En
faisant préalablement cuire les fruit,
c'est le ratafia de Tcissere, car ou peut
éga·
lement le faire
à
froid en écrasant les
frui1s
à
la main.
On passe, on exprime forte11cnt le marc,
et
on filtre
à
la chausse.