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L'ART DE COl\IPOSER
Sirop de Verjus.
Prenez du verjus bien vert, écrasez-le dans
une terrine, passez-le d'aborcl au tamis,
et
ensuite par le papier joseph, jusqu'à ,ce qu'il
soit clair ; faites cuire ensuite six livres
de
sucre au perlé; versez dans
la
poêle et
sur
le
sucre cuit au degré que·nous venons de
dire
trois livres de suc de verjus;
l~issez
refroidir
votre sirop; meltez-le ensuite en boutellles.
Sirop de Mûres.
Prenez deux livres de mitres un peu
avant
leur parfaite maturité' paece que
si
vous
at–
tendiez qu'elles fnssent parfaitement
mûres,
votre sirop serait trop fade,
et
pour ètrebon
il doit ètre un peu aigrelet; réduisez en pou·
dre fine deux livres de sucre , que vous
met·
trez dans une poèJe
à
confiture avec
les
deux
livres de mùrcs; donnez-vous bien de
garde
d'écraser le fruit, votre sirop r esterait trou·
ble; mettez la poêle et ce qu'elle contiendra
sur
un feu
très-modéré;
la
chaleur
fera bien–
tôt crever les mûres qui, par ce moyen,
rcu–
dront tout leur snc parfaitement clair, etce suc
di souùra le sucre eu pondre; faites prendre