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L'A R T DE C 0 MPOSER
ici que du capillaire de Canada, quoique ce–
lui de Montpellier soit tout aussi bon; le ca–
pillaire est un végétal qui contient un prin–
cipe odorant, léger, et fort agréable. Ce prin·
cipe,exuèmement volatil, se dissipe en grande
parLie pendanl la cuisson du sirop, <le manière
qu'après 'cela
il
ne reste guère que la partie
extractive de la plante. Il faut donc, si l'on
désire conserver
à
ce sirop l'odeur du capil·
laire; il faut, lorsqu'il est suffisamment cuit,
le verser tout bouillant sur du nouveau capil·
Jaire coupé grossièrement, bien couvrir le
vaisseau, et le laisser ainsi en infusion jus·
qu'à ce qu'il soit parfaitement refroidi; on le
passe ensuite par une étamine, pour séparer
les feuilles du capillmrc; moyennant cette don·
hie infusion le sirop contracte le goùt et
l'odeur du capillaire. Cette observation pré·
supposée, prenez une once de capillaire de
Canada, mettez-la dans une terrine veruissée,
versez par-dessus quatre livres d'eau bouil·
lante, laissez durer l'infusion pendant douze
heures , sur de la cendre chaude , e:xpt·imez
et coulez cette infusion ; elle vous donnera
une forte teinture de capillaire; faites fondre
dans cette teinture quatre livres de sucre,
mettez le tout dans une poèle
à
confiture, que
vous placerez sur le feu, et que vous clarifie·