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L'ART DE COMPOSER
violente que les sirops se gâteront
à
ne pou–
voir jamais servir. Cet accident fàcheux peut
avoir plusieurs causes : tels sont surtout des
sucs ma] épurés , une cuisson trop faible ou
trop forte, des doses de sucre excessives ou
insuffisantes; quand quelques - unes de
ce
négligences ont
eu
lieu, les altérations ne
tar·
dent pas
à
s'annoncer; on voit les sirops
se
troubler, devenir mousseux; ils écument
et
perdent insensiblement toutes leurs bonnes
qualités , au point de n'ètre plus reconnais·
sables.
J'ai indiqué
à
chaque recette les précau·
tions qu'il fallait prendre pour éviter ces
sor·
tes d'accidens, et [?uxque]s je ne connais
point
de remèdes que de travailler de nouveau
les
sirops dès que l'on commence
à
y
remarquer
quelque défaut essentiel.
11
faudra
donc
promptement les faire recuire, on pour
~i·
rninuer
la
dose du sucre, ou pour
l'augrnen·
ter, ou enfin pour les épurer des
fécules
que
l'on
y
avait laissées dans
la
première
prépa·
ration; travail ingrat, souvent infructueux'.
surtout s'il s'est formé une rnojsissure
qut
ait communiqué un mauvais goût
à
toute
l~
masse du sirop, ou bien si les sir0ps ont passe
de la fermentation vineuse
à
la fermenta1ion
a
·.'.:~cli;)e:
quand
il ·
sont
par ·
nus
à
ce c!er·
nier