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nier degré d'altération , il n'y a plus rien
à
faire. Il n'en est pas de même d'une petite
pellicule blanche que l'on pourra remarquer
sur la surface des sirops contenus dans des
bouteilles entamées; c'est une espèce de pe–
tite moisissure qui ne provient pas de ce que
les sirops ont été mal faits, mais <l'un peu
d'~au
qui s'est trouvée dans les bouteilles, et
qui ne saurait tirer
à
conséquence. Un excès
de sucre ou de cuisson peut occasionner des
ravages bien plus considérables ;
)e
sirop ,
dans l'un et l'autre cas, entre
à
la vérité plus
difficilement en fermentation, mais elle est
tàt ou tard inévitable; et lorsqu'elle vient une
fois
à
commencer, les progrès en sont rapi–
des et les suites terribles; le sirop acquiert
11ne force expansive si grande, qu'il chasse
les bouchons avec violence, et se répand au
dehors en forme de mousse , ou si les bou–
chons sont assez bien arrêtés pour résister
à
c~
premier effort, dans la suite il rompt les
bouteilles avec éclat. Que l'on juge par ces
effet de la précaution qu'il faut prendre pour
bien préparer les sirops.
Mais supposons que l'on n'ait rien
à
se re–
procher touchant ce dernier article, et que
les sirops ai.eut été préparés avec le plus
arand
soin , il ne faut pas compter pouvoir
s