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L'
A
R T D E C 0 M P 0 S ER
viennent pas
à la
cuve, toutes sont également
bonnes pour la confection du rais"i1é _; plu–
sieurs d'entr'elles sont si abondamment pour–
vues du principe hmcoso -sucré , qu'il faut
nécessairement leur ajouter des fruits pul–
peux , âp1·es , ncerhes, mûrs ou :p.on mûrs,
et <les aromates pour en relever la trop grande
fadeur_; tandis que d'autres exigent, suivant
le climat et la saison , l'addition d'un peu de
miel, de mélasse ou de cassonade, pour mas·
qucr leur
exc~s
d'acidité.
Car toutes les années ne sont pas aussi
fa.
vorables
à
la qual"té et
à
l'abo dance comme
celle-ci
t
qui fera époque dans le siècle
pour
la quantité et la grosseur des grappes ,
pour
le volume et la m:::iturité des grains _;
aussi le
raisin des départemens septentrionaux, corn·
munément moins savoureux , se trouve+il
presque aussi sucré que la même espèce
pro–
vc nant du
ci-de~ant
Dauphiné et de la
Bour·
gognc, et le raisiné qui en résultera pourra
braver facilement des année entières.
L'alté·
ration qu'il éprouve
à
mesure qu'il vieillit1
c'
"St de se candir ou de se liquéfier_; dans
le premier cas, on le décuit au tems de la
yendangc , avec de nouveau moût _;
dans le
second, au contraire, on l'expose un peu
an
feu. C'est ainsi qu'on peut rajeunir sa
pro·