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L ' ART DE C0 M P 0 SE R
qualité des frnits, leur proportion et l'état de
maturité où ils se trouvent, qui concourent
à
la
perfection du raisiné. Le procédé dont on
se sert pour opérer leur combinaison et leur
cuisson, n'a pas moins d'influence sur la qua–
lité et le prix auquel il revient;
il
est donc
nécessaire que cette préparation, toute simple
gu'elle paraisse , soit méLhodiquernent gou–
vernée.
Quoique ce soit une coutume assez uni–
versellement suivie dans les cantons vignob1es
du midi , de faire
à
la maison, la provision
de raisiné pour l'hiver, toutes les ménagères
ne connaissent pas
à
fond le véritable pro–
cédé pour le bien faire. Elles ne font pas assez
attention que les raisins les plus sucrés et les
moins aqueux n'exigent pas autant d'
évapo~
ration,
et vice versâ.
La plupart font ti·op
de feu, et poussent trop loin la cuisson;
à
la
longue il s'épaissit; d'autres restent en deçà;
alors il se ramollit , il s'en sépare un sirop,
une mélasse, et finit par s'aigrir vers la fin de
l'hiver , surtout lorsque la saison est douce
et linmide. Il est donc d'une nécessité indis–
pensable d'assujétir cette préparation
à
des
règles dont on ne doit s'écarter que le moins
possible.
Procédé