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L' ART D E C 0 M P 0 S ER
jusqu'aux deux tiers, la quantité de tartre qui
~e
peut plus rester en dissolution , on aug·
mente d'autant la puissance du sucre qui,
n'ayant plus
à
masquer l'acidité , devient
beaucoup plus sensible soit dans le raisiné ,
soit dans le sirop , soit dans le vin cuit et les
liqueurs qu'on en prépare.
Une autre c0ndition pour rendre le raisiné
aussi parfait qu'il est possible, c'est que,
quand il s'agit de faire entrer dans sa compo·
sition des fruits ou des racines,
il
faut toujours
que les uns et les autres soient n10ndés de
leurs peaux , de leurs pepins et de leurs
écorces, et ne les ajouter à la liqueur que
quand elle a été arnenée, par l'évaporation,
à
la
consistance de sirop, qui
s~
décuit bien·
tôt , et conserve la fluidité nécessaire pour
favoriser son action sur les fruits, opérer leur
ramollissement, leur cuisson et leur combi·
naison , de manière à former une marmelade
égale et homogène.
Une troisième et dernière condition, c'est
de remuer, sans discontinuer, le liquide corn·
posé, et de faire en sorte qµc Ja chaleur soit
très-modérée : peut-être seroit-il prudent de
n'achever la cuisson du raisiné qu'à la tem·
pérature du bain - marie , comme on a
la
louable l\abitu.de
1
de le faire dans nos labora·