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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc.
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e
à
Procédé pour la préparation du Raisiné.
Il
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C
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lé
Une règle générale
à
établir dans
la
con–
fection du raisiné, quelle qu'en soit
la
con–
sistance , c'est d'y procéder en deux tems,
et d'avoir soin, dès que le liquide épanché est
réduit aux deux tiers, de le passer tout chaud,
de le distribuer dans des terrines non ver–
nissées, et de l'y laisser jusqu'au lendemain
matin ; alors on ramasse ,
à
la
faveur d'une
écumoire , la pellicule saline qui en recouvre
la
surface et on décante
la
liqueur ; ce qui
est cristallisé au fond du vase et
à
la super–
ficie , n'est autre chose que des cristaux de
tartre , dont
la
séparation est un moyen de
diminuer l'acidité trop marquée du raisiné
préparé dans les cantons septentrionaux,, et
peut-être de sa disposition laxative : car il y
a tout lieu de présumer que c'est
à
la pré–
sence du tartre et au corps muqueux que con–
tient le suc du raisin, qu'est due la propriété
qu'a ce fl!!ide de relâcher; propriété qu'il
perd en passant
à
l'état de vin, attendu que
la
fermentation a converti l'un en alcool, et
a
précipité une grande partie de l'autre dans
la
lie.
En séparant
amsi
du
suc
de raisin évaporé
E