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L'ART DE COMPOSER
ObserJJations sur les phénomènes quis'opè·
rent dans le Raisiné.
Comme les autres marmelades de fruit, le
raisiné présente dans sa confection, plusieurs
phénomènes auxquels on n'a pas fait assez
d'attention, parce que cet ordre de prépara–
tion est devenu le domaine particulier d'un
art qui, se trouvant séparé de
la
pha~·macie,
n'a pas encore mérité, de la part des savans,
une étude approfondie.
Les fruits dout ces marmelades sont com–
posées
y
ont éprouvé des changemens nota–
bles dans leur saveur et dans leur couleur;
quelle en est la raison? Nous croyons la trou·
ver dans la décomposition que les parties
constituantes du fruit ont subie par l'action
du calorique et par la nouvelle combinaison
qu'elles ont formée avec l'eau, combinaison
qui, par cela qu'elle est différente de l'an·
cienne , doit exercer des effets différens sur
les organes,; nous ferons même
à
cet égard
une observation, c'est que la saveur sucrée
d'un fruit , d'une semence ou d'une racine
n'est pas toujours en raison de la quantité de
mucoso-sucré que ces parties des
végétaux
renfe1·ment, et que, dans cet.te circonstance,